Los ácidos grasos trans

Introducción
Las grasas vegetales como la de soja, maíz o girasol son líquidas a temperatura ambiente. Sin embargo, mediante un proceso conocido como “hidrogenación”, estas grasas se tornan más sólidas y estables. Los alimentos hechos con grasa vegetal parcialmente hidrogenada se conservan más tiempo y adquieren una textura y una cremosidad que no se consigue, por el momento, de otra manera. Esas razones hacen que la grasa vegetal parcialmente hidrogenada, sea utilizada en la confección de alimentos fritos, horneados o procesados.
Durante el proceso de hidrogenación, parte de los ácidos grasos insaturados y saludables se convierten en ácidos grasos trans al generarse en su interior dobles enlaces en esta configuración química.
Los ácidos grasos trans son generados también de forma natural durante los procesos de fermentación que tienen lugar en el rumen de mamíferos rumiantes. Por eso, la carne de ternera, así como la leche y los derivados lácteos también contienen una pequeña proporción de grasa trans.


¿Por qué se introdujo la grasa trans en la alimentación?
Hace años la industria alimentaria usaba grasa animal (manteca, sebo, mantequilla) para elaborar sus productos. Cuando los científicos determinaron que estas grasas, ricas en grasas saturadas y colesterol, aumentaban el colesterol LDL (el “malo”), las empresas buscaron alternativas más sanas y también más baratas, y comenzaron a emplear grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans) por su menor contenido de grasas saturadas.
Sin embargo, múltiples evidencias científicas acumuladas a lo largo de los últimos 25 han demostrado que estas grasas son incluso más nocivas para la salud que la grasa animal.
¿Cuánta grasa trans se consume a nivel mundial?
En cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los países que encabezan la lista como mayores consumidores de ácidos grasos trans está Canadá, con cerca de 10-16 g/día. En Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor de 6,2 g/ día. En el caso de Europa, dos grandes estudios muestran que la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por ejemplo, en Holanda entre 4-10 g/persona/día y en España unos 2.5 g /persona/día.
En general, la tendencia mundial demuestra preocupación y toma de conciencia de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y ello ha llevado a una disminución en el consumo de grasa trans desde la década de los ochenta hasta la actualidad. Las recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos y Europa, establecen que el consumo de grasa trans no debería superar el 1% del total de las calorías diarias (alrededor de 2 gramos por día).
En qué alimentos se encuentra la grasa trans?
Este tipo de grasas se emplea para la elaboración de productos como aperitivos salados (palomitas, patatas fritas...), productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza...), galletas y bollería industrial, así como margarinas.
Si queremos reducir el consumo de grasas trans debemos comprar aquellos productos que no incluyan el término "aceite vegetal parcialmente hidrogenado" entre sus ingredientes.
El consumidor puede encontrarse con un problema a la hora de interpretar el etiquetado nutricional de un producto de bollería o de cualquier otro alimento, ya que los fabricantes no siempre especifican el tipo de grasa que emplean. En muchas ocasiones se limitan a indicar entre los ingredientes el término "grasas o aceites vegetales", lo que puede confundir al comprador, pues éste relaciona este término con el aceite de oliva o girasol, ambos con propiedades beneficiosas para la salud. La realidad es que si no se especifica el tipo de grasa que se emplea y sólo aparece el mensaje "grasas o aceites vegetales", puede ocurrir que se hayan utilizado aceites de coco y de palma, de origen vegetal pero ricos en grasas saturadas, cuyo exceso puede perjudicar la salud cardiovascular.
Las "grasas vegetales" y las “parcialmente hidrogenadas” son muy  frecuentes en los productos de bollería industrial. Por tanto, conviene no abusar del consumo de este tipo de alimentos


¿Qué impacto tienen las grasas trans sobre la salud?
Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones, emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, asumiendo que estos derivados trans de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia es que los trans tienen peores efectos sobre la salud que la grasas saturada.
El consumo de grasa trans aumenta el colesterol total, el colesterol LDL (o colesterol malo) y además, disminuye el colesterol HDL o colesterol bueno. Asimismo, los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que favorecen la formación de trombos. Ambos efectos hacen que la grasa trans incremente el riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca coronaria, es decir, cardiopatía isquémica e infarto de miocardio. Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados, es decir, a la grasa de origen animal.


Asimismo, se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos interfiriendo en la actividad de una hormona, la insulina, y dando origen a “resistencia a la insulina”, que es la base de diferentes enfermedades como el síndrome metabólico y la diabetes mellitus tipo 2. Finalmente, hay también estudios que correlacionan el consumo de estas grasas con una mayor incidencia de determinados tumores.
Todo ello ha hecho que diversos países hayan legislado en el sentido de limitar el consumo de este tipo de grasa. En España, la nueva Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, basándose en legislación europea, hace referencia en su artículo 43 a los ácidos grasos trans y dice textualmente
1. En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos trans, los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos.
2. Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos trans de los alimentos o materias primas que les proporcionen, y tendrán a disposición de la administración la información relativa al contenido de ácidos grasos trans en sus productos.
3. Estos requisitos no se aplicarán a los productos de origen animal que contengan, de manera natural, ácidos grasos trans.


El Futuro de la grasa trans.
Si la grasa trans es mala para la salud, evidentemente, el futuro pasa por suprimirla de nuestra alimentación, al menos la de origen artificial, pero esto no es empresa fácil.
Una de las mejores opciones para sustituir la grasa trans por otra más sana consiste en conseguir una fuente natural de grasa vegetal que sea sólida a temperatura ambiente. Es lo que intenta un equipo del CSIC, que trabaja en un proyecto para modificar girasoles que tengan una proporción más elevada de ácido graso esteárico. El aceite que se obtiene de los girasoles comerciales normales, tiene cuatro ácidos grasos. Dos de ellos son insaturados (ácidos oleicos y linoléico), constituyen el 90% del aceite y son líquidos a temperatura ambiente. Los otros dos, palmítico y esteárico, son ácidos grasos saturados y sólidos a temperatura ambiente, pero se encuentran en cantidades demasiado pequeñas (apenas un 10%). Hasta ahora se han obtenido cinco nuevas líneas de girasoles que rinden concentraciones de entre el 24% y el 28% de ácido graso esteárico. A partir de esos niveles se puede empezar a pensar en obtener directamente margarina, sin tener que pasar por transformaciones químicas.
Hay numerosos proyectos en todo el mundo que persiguen objetivos similares con otras plantas como la colza. La razón de escoger el ácido graso esteárico es que no es tan perjudicial para el organismo como el palmítico. El ácido esteárico se absorbe sólo parcialmente por el intestino, y el que se incorpora al organismo, es transformado en el hígado en ácido oleico, (principal componente del aceite de oliva), y que es beneficioso para la salud
Otras investigaciones persiguen controlar el proceso de hidrogenación y reducir la formación de los indeseados isómeros trans. Investigadores del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Groningen (Holanda) han conseguido un nuevo tipo de catalizador con el que consiguen reducir nada menos que cuatro veces la formación de grasa trans durante la hidrogenación de aceite de girasol.